Los orígenes de las papas fritas se remontan hasta los siglos XVII y XVIII en Bélgica o Francia, los dos países que se disputan su autoría. Con el correr de los años esta preparación atravesó todas las fronteras y se instaló como uno de los platos favoritos de millones de personas.
El factor común entre las variantes que pueden encontrarse a la hora de preparar papas fritas es el uso de alguna materia grasa, por lo general aceite de girasol, para la fritura. Pero luego se puede optar por diferentes opciones a la hora de realizar el corte de la papa o elegir los acompañamientos.
Además, también hay recomendaciones para obtener como resultado una fritura crujiente y no una papa húmeda.
Cómo preparar papas fritas crujientes
La clave para que la papa quede crujiente tras la fritura es repetir el proceso de cocción, es decir, hacer una doble o hasta triple fritura variando la temperatura del aceite. También, de manera opcional, se las puede hervir durante unos diez minutos en agua con sal para retirar el exceso de almidón antes de pasar al siguiente paso.
A continuación, lo primero es calentar el aceite a una temperatura de entre 120 y 150 grados para avanzar con la primera fritura. Se deben sumergir las papas durante unos 10 minutos (dependiendo del tamaño del corte), moviéndolas de vez en cuando, y luego se retiran y se dejan reposando en papel absorbente.
Luego, se eleva la temperatura del aceite para que llegue a estar entre 180 y 200 grados. Para comprobar esto sin un termómetro, se pueden arrojar algunas migas de pan, y si se hunden y vuelven hacia arriba rápidamente quiere decir que la temperatura es mayor a 175° C.
En la segunda fritura, siempre agregando las papas en tandas para evitar que se enfríe el aceite, se las sigue cocinando hasta que queden doradas y crujientes por fuera. Una vez hecho esto, ya quedarán listas para servir.
Diez maneras de cocinar papas fritas
1. Poutine: preparación franco-canadiense que combina las papas fritas con queso derretido y un gravy o salsa de carne.
2. Cheddar y panceta: una versión que se convirtió en un clásico durante los últimos años.
3. Rústicas: para esta preparación se les deja a las papas su cáscara, una vez limpia, y tras la cocción se las puede condimentar con sal marina.
4. Crema agria y cebolla: cortar las papas en tiras gruesas y hornearlas a 180° C acompañadas de cebolla picada, ajo en polvo y aceite de oliva. Servirlas con crema agria y hierbas.
5. Papas soufflé: se cortan las papas en rectángulos con un grosor de tres milímetros, se secan con papel absorbente y se cocinan en una sartén con aceite a 130° C para que se ablanden. Luego se da una segunda cocción pero con el aceite ya más caliente para que se hinchen.
6. Dulces: antes de freír, se pasan las papas por una mezcla de partes iguales de harina de trigo y azúcar. Al servir se espolvorean con canela.
7. Papas bravas: se cortan las papas con forma redonda y se dividen en dos o cuatro trozos. Luego de cocinarlas, se sirven y se les agrega la salsa brava, a la que se le puede dar el toque picante con paprika, peperoncino y algún tipo de ají.
8. Trufadas: se cortan las papas en tiras finas, se las coloca en una bandeja y se las rocía con aceite de oliva infusionado con trufas, ajo picado y sal marina para cocinarlas al horno.
9. Pay: el corte para este tipo de papa debe ser lo suficientemente fino para que el resultado final las haga quedar como "palitos". Se fríen en abundante aceite y de a tandas pequeñas para evitar que se peguen.
10. Blumenthal: esta variante fue desarrollada por el chef del restaurante inglés "The Fat Duck" Heston Blumenthal, y es bastante más compleja que las anteriores. Se necesita, además de las papas, sal y vinagre blanco, y los pasos a seguir son los siguientes:
En una olla, hervir dos litros de agua con tres cucharadas de vinagre blanco. Por otro lado, colocar agua fría con otras tres cucharadas de vinagre blanco en otro recipiente.
Pelar las papas, lavarlas con agua fría y cortarlas de la forma deseada.
Sumergirlas en el agua fría con vinagre
Una vez que el agua de la olla rompió hervor, hay que agregar dos cucharaditas de sal y luego las papas que estaban en remojo, bien escurridas, para dejarlas cocinar durante un minuto con el agua hirviendo a borbotones.
Al retirar las papas del agua, hay que escurrirlas y enjuagarlas con agua fría, para luego pasarlas por un bowl con agua helada
Mientras calentamos más aceite, se secan las papas para luego agregarlas de a poco y seguir con la cocción.
Al cabo de dos o tres minutos se pueden empezar a retirar y servir con sal y algún condimento adicional.
Fuente: SFA/Rosario3
.jpg)
0 Comentarios